Les attentes sociétales des français

Les attentes sociétales des Français vis-à-vis de leur alimentation sont fortes : moindre utilisation d’additifs dans les produits alimentaires, développement de produits issus de l’agriculture biologique, davantage de transparence...  

Plusieurs outils (applications alimentaires, sites en ligne…) sont aujourd’hui disponibles pour informer, rassurer, orienter les consommateurs dans leur choix d’alimentation.

Dans le cadre du Programme National Nutrition Santé (PNNS), Santé Publique France a mis en place un logo simplifié qui informe sur la qualité nutritionnelle et complémentaire à la déclaration nutritionnelle obligatoire fixé par la réglementation européenne.

L’étude IRI de mars 2020 nous montre que presque la moitié des produits alimentaires (47%)  de grande consommation ont des évaluations D et E. L’important pour le consommateur est de bien associer les différents produits entre eux pour avoir les apports nutritionnels recommandés.

Dans ce contexte, nous avons décidé de faire un état des lieux de nos produits afin de cibler les voies d’amélioration envisageables.

Sans surprise, les produits carnés bruts n’obtiennent pas de notes favorables. Cependant, jambon, côtes de porc marinées, lardons ne sont pas consommés seuls mais dans le cadre d’un repas complet avec d’autres produits (légumes, féculents…). A noter tout de même que nos jambons sans couenne avec un taux de sel réduit obtiennent une note B.

Afficher le Nutriscore sur nos produits

A partir de ce constat, certaines optimisations sont possibles : baisse du taux de sel et baisse du taux de matières grasses. Nous testons :

  • des alternatives pour diminuer le sel en assurant la conservation de nos produits,
  • des formulations permettant de mettre moins de matières grasses tout en gardant la gourmandise des produits carnés.

Nos équipes Recherche et Développement continuent à trouver de nouvelles alternatives et de nouveaux moyens de conservation afin de proposer des produits toujours aussi savoureux, en respectant les attentes sociétales de nos consommateurs.

En 2020, nous nous sommes engagés à afficher le Nutriscore sur l’ensemble des produits de nos marques nationales à horizon 2022. Nous commencerons même à le déployer à partir du deuxième semestre 2020 sur certaines nouveautés.
Pauline Doussal, coordinateur recherche & développement

Réduire le taux de sel

Le sel est un ingrédient à multiples fonctions. Il permet de conserver les produits carnés et de renforcer les saveurs. Il joue aussi un rôle important dans la technologie de la salaison. Cependant, les enjeux de santé publique sont importants et la profession diminue depuis plusieurs années ses teneurs en sel. 

Pour réduire son utilisation dans nos recettes, nous pouvons utiliser des éléments alternatifs via :

  • les ingrédients : sel appauvri en sodium, utilisation d’ingrédients qui permettent de donner à la viande toute sa saveur.
  • les méthodes de travail : du matériel étudié pour optimiser nos recettes de façon à ce qu’elles soient moins salées.

 

Ajuster les teneurs en matières grasses

Nos produits ont des teneurs en matières grasses variables (jambon, chipolatas, saucisson sec…). Le gras donne aux produits de boucherie et charcuterie une saveur agréable et en fait des produits gourmands. Néanmoins, pour tenir compte des attentes actuelles, nous travaillons à proposer des produits aussi savoureux avec des teneurs en matières grasses moins élevées.