Trouver des alternatives aux nitrites en charcuterie-salaison

L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES) en 2016 et l’Organisation mondiale de la Santé (OMS) en 2015 ont suggéré que la consommation de viande transformée pourrait être en lien avec le cancer colorectal chez l’homme.

Quelques informations sont à savoir sur ce sujet :

Une surconsommation de charcuterie (plus de 50 g par jour selon l’OMS) augmente le risque de cancer colorectal de 18 %, la consommation moyenne des Français est très inférieure : 36g/jour.
Fumer augmente de 500 % le risque du cancer du poumon.
Il est montré que si les charcuteries sont consommées avec des légumes ou une alimentation riche en fibres, le risque de cancer colorectal est nettement plus faible.

Depuis ces rapports et la reprise médiatique de ces informations, le nitrite est controversé.

Il est important de mentionner que les additifs sont réévalués régulièrement par l’European Food Safety Authority (EFSA). Les derniers résultats de l’évaluation des nitrites et nitrates datent de 2017 : l’EFSA a donc associé à chacun des additifs une Dose Journalière Admissible (DJA) qui est ensuite reprise dans un taux maximal d’utilisation dans les produits de charcuterie/salaison dans le code des usages de la charcuterie (la dernière mise à jour date de 2016).

Dans ce contexte, les consommateurs sont de plus en plus soucieux de leur alimentation. Nous travaillons donc depuis plusieurs années pour proposer aux consommateurs des solutions alternatives.

Le nitrite de sodium (E250) et le nitrate de potassium (E252) sont classés dans la famille des conservateurs. Le nitrite est utilisé dans les fabrications de produits cuits et secs et le nitrate de potassium dans les produits secs subissant une maturation en séchoirs. Au-delà de leur rôle évident de conservation, ils ont aussi d’autres fonctions dans les produits de salaison et de charcuterie :

Conservation

Empêche le développement des bactéries (clostridium botulinum, salmonelle)

Couleur

Réaction avec l’hémoglobine de la viande pour arriver à la couleur rose

Organoleptique

Donne le goût de salaison

Antioxydant

À titre moins dominant que les 3 autres rôles

Ces dernières années, nous avons travaillé sur 3 alternatives pour assurer la conservation des produits en supprimant le nitrite de sodium (E250) de nos recettes :

l’utilisation d’un bouillon de légumes associé à des ferments pour conserver les salaisons,
l’utilisation d’un arôme naturel riche en extraits végétaux et antioxydants qui assure la conservation sans nitrite,
l’utilisation de sel fin qui entraîne une réduction des durées de conservation, une logistique particulière et un visuel gris.

Pour les salaisons sèches, notre marque Montagne Noire propose un jambon sec supérieur sans nitrate de potassium : la conservation est assurée seulement par du sel fin et le temps de maturation.

Toutes ces alternatives sont validées par des tests en laboratoire pour s’assurer de la qualité sanitaire et organoleptique de nos produits tout au long de leur durée de vie.

Gamme Madrange conservation sans nitrite

Le travail de nos équipes sur la thématique des nitrites et nitrates est double :

réduire la dose de nitrites et nitrates utilisés dans la fabrication de nos produits,
trouver des alternatives à leur utilisation tout en offrant au consommateur les caractéristiques de conservation et goût attendues.

Certaines recettes contiennent encore du nitrite et nous travaillons pour réduire leur quantité au minimum de la fonctionnalité recherchée, conformément à la réglementation pour notre profession :

- 2016 : baisse de la dose maximale pour du jambon cuit de 150 mg de nitrites par Kg de viande à 120,
- 2021 : baisse de la dose maximale pour du jambon cuit de 120 mg/Kg de nitrites par Kg de viande à 90.

Certains de nos produits ont même des teneurs inférieures à ces seuils réglementaires.